海外海集團(tuán)酒店業(yè)餐飲經(jīng)營成本分析商討會順利召開

2020年7月11日上午9點，集團(tuán)召開了酒店業(yè)餐飲經(jīng)營成本分析商討會，出席會議的有集團(tuán)黨委副書記高惠鳴、集團(tuán)副總經(jīng)理馮文昌、集團(tuán)財務(wù)總監(jiān)姚琴娟、各酒店執(zhí)行總經(jīng)理及相關(guān)業(yè)務(wù)部人員，會議由高惠鳴主持。

首先，集團(tuán)財務(wù)部經(jīng)理金桂鳳通過圖表數(shù)據(jù)對2020年1-6月份餐飲部的經(jīng)營情況做了對比分析，并且就物品采購的管理制度提出了規(guī)范要求。她指出在物品采購方面，應(yīng)實行部門申請、領(lǐng)導(dǎo)審批、統(tǒng)一購買、歸口管理、按需領(lǐng)用的原則進(jìn)行管理。采購人員應(yīng)充分掌握市場信息，及時預(yù)測市場供應(yīng)變化，更要貨比三家，確保質(zhì)量過關(guān)、價格低廉、供貨及時。同時，各企業(yè)財務(wù)人員對本單位的物資采購過程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任。所有物品購入單位后，都必須辦理驗收手續(xù)，驗收合格后，各部門要規(guī)范填寫驗收單或入庫單，物品出庫需按先進(jìn)先出的原則辦理出庫手續(xù)。

針對企業(yè)物品采購的管理，金桂鳳還提出了相應(yīng)的管理要求和建議。一、每半個月財務(wù)成本應(yīng)出具采購定價單，要做到市場比、同行比，財務(wù)部對可單獨計量的物品要以收核支。二、餐飲部經(jīng)理、廚師長要有成本控制意識，特別是會議餐必須做到每餐的出品均核定成本率，在不影滿意度的情況下以底成本原材料代替高成本，在物品使用時必須牢記先進(jìn)先出，避免企業(yè)損失。三、各酒店應(yīng)該嚴(yán)格控制變動費用支出如洗滌費支出、免費礦泉水支出、工資性支出。

今年上半年因受疫情的影響，酒店營收減少，餐飲毛利率較去年同期降低幅度較大，各酒店負(fù)責(zé)人就此現(xiàn)象分析。主要原因表現(xiàn)在原材料單價上漲，如豬肉，以及用餐人數(shù)低于下限造成的出品菜肴浪費嚴(yán)重。因此，下半年各酒店應(yīng)加強(qiáng)促銷力度，提高用餐人數(shù)的數(shù)量；促進(jìn)采購環(huán)節(jié)資源共享，保證低價格采購；廚房每天根據(jù)客源制定原材料出品，以便掌握用餐人數(shù)的精準(zhǔn)度；依照市場價格及時調(diào)整菜肴和調(diào)料，降低原材料成本，提高毛利率；完善廚房管理制度，對廚房及餐飲部進(jìn)行考核，建立良好健全的考核制度，有利于績效推進(jìn)。

集團(tuán)副總經(jīng)理馮文昌表示餐飲成本的高低核心人物是廚師長，應(yīng)減少管理漏洞；財務(wù)部作為二線部門應(yīng)做好服務(wù)工作，必須把好審核和審批關(guān)；制度化的執(zhí)行不能怠慢，基礎(chǔ)管理制度更不能松懈。

財務(wù)總監(jiān)姚總監(jiān)從財務(wù)角度對成本控制做了分析總結(jié)，她要求財務(wù)部必須把好外購原材料的價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，廚房要加強(qiáng)責(zé)任制執(zhí)行力度，廚師長應(yīng)不定時檢查原材料的庫存情況，消除漏洞。

最后，集團(tuán)高書記做出總結(jié)發(fā)言，他強(qiáng)調(diào)當(dāng)前酒店板塊疫情不容樂觀，降本增效是首要任務(wù)，各酒店應(yīng)提高認(rèn)識，做好疫情下餐廚管理及食品的安全工作；認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)制度，做好供應(yīng)商的評估分析，不合格的應(yīng)及時調(diào)整，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的檢查，及時消除漏洞；積極轉(zhuǎn)變促銷上的陳舊觀念，下半年如何做到定價促銷的科學(xué)性尤為重要。