海外海集團(tuán)酒店業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)成本分析商討會(huì)順利召開(kāi)

2020年7月11日上午9點(diǎn)，集團(tuán)召開(kāi)了酒店業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)成本分析商討會(huì)，出席會(huì)議的有集團(tuán)黨委副書(shū)記高惠鳴、集團(tuán)副總經(jīng)理馮文昌、集團(tuán)財(cái)務(wù)總監(jiān)姚琴娟、各酒店執(zhí)行總經(jīng)理及相關(guān)業(yè)務(wù)部人員，會(huì)議由高惠鳴主持。

首先，集團(tuán)財(cái)務(wù)部經(jīng)理金桂鳳通過(guò)圖表數(shù)據(jù)對(duì)2020年1-6月份餐飲部的經(jīng)營(yíng)情況做了對(duì)比分析，并且就物品采購(gòu)的管理制度提出了規(guī)范要求。她指出在物品采購(gòu)方面，應(yīng)實(shí)行部門(mén)申請(qǐng)、領(lǐng)導(dǎo)審批、統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)、歸口管理、按需領(lǐng)用的原則進(jìn)行管理。采購(gòu)人員應(yīng)充分掌握市場(chǎng)信息，及時(shí)預(yù)測(cè)市場(chǎng)供應(yīng)變化，更要貨比三家，確保質(zhì)量過(guò)關(guān)、價(jià)格低廉、供貨及時(shí)。同時(shí)，各企業(yè)財(cái)務(wù)人員對(duì)本單位的物資采購(gòu)過(guò)程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任。所有物品購(gòu)入單位后，都必須辦理驗(yàn)收手續(xù)，驗(yàn)收合格后，各部門(mén)要規(guī)范填寫(xiě)驗(yàn)收單或入庫(kù)單，物品出庫(kù)需按先進(jìn)先出的原則辦理出庫(kù)手續(xù)。

針對(duì)企業(yè)物品采購(gòu)的管理，金桂鳳還提出了相應(yīng)的管理要求和建議。一、每半個(gè)月財(cái)務(wù)成本應(yīng)出具采購(gòu)定價(jià)單，要做到市場(chǎng)比、同行比，財(cái)務(wù)部對(duì)可單獨(dú)計(jì)量的物品要以收核支。二、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)要有成本控制意識(shí)，特別是會(huì)議餐必須做到每餐的出品均核定成本率，在不影滿意度的情況下以底成本原材料代替高成本，在物品使用時(shí)必須牢記先進(jìn)先出，避免企業(yè)損失。三、各酒店應(yīng)該嚴(yán)格控制變動(dòng)費(fèi)用支出如洗滌費(fèi)支出、免費(fèi)礦泉水支出、工資性支出。

今年上半年因受疫情的影響，酒店?duì)I收減少，餐飲毛利率較去年同期降低幅度較大，各酒店負(fù)責(zé)人就此現(xiàn)象分析。主要原因表現(xiàn)在原材料單價(jià)上漲，如豬肉，以及用餐人數(shù)低于下限造成的出品菜肴浪費(fèi)嚴(yán)重。因此，下半年各酒店應(yīng)加強(qiáng)促銷力度，提高用餐人數(shù)的數(shù)量；促進(jìn)采購(gòu)環(huán)節(jié)資源共享，保證低價(jià)格采購(gòu)；廚房每天根據(jù)客源制定原材料出品，以便掌握用餐人數(shù)的精準(zhǔn)度；依照市場(chǎng)價(jià)格及時(shí)調(diào)整菜肴和調(diào)料，降低原材料成本，提高毛利率；完善廚房管理制度，對(duì)廚房及餐飲部進(jìn)行考核，建立良好健全的考核制度，有利于績(jī)效推進(jìn)。

集團(tuán)副總經(jīng)理馮文昌表示餐飲成本的高低核心人物是廚師長(zhǎng)，應(yīng)減少管理漏洞；財(cái)務(wù)部作為二線部門(mén)應(yīng)做好服務(wù)工作，必須把好審核和審批關(guān)；制度化的執(zhí)行不能怠慢，基礎(chǔ)管理制度更不能松懈。

財(cái)務(wù)總監(jiān)姚總監(jiān)從財(cái)務(wù)角度對(duì)成本控制做了分析總結(jié)，她要求財(cái)務(wù)部必須把好外購(gòu)原材料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，廚房要加強(qiáng)責(zé)任制執(zhí)行力度，廚師長(zhǎng)應(yīng)不定時(shí)檢查原材料的庫(kù)存情況，消除漏洞。

最后，集團(tuán)高書(shū)記做出總結(jié)發(fā)言，他強(qiáng)調(diào)當(dāng)前酒店板塊疫情不容樂(lè)觀，降本增效是首要任務(wù)，各酒店應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，做好疫情下餐廚管理及食品的安全工作；認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)制度，做好供應(yīng)商的評(píng)估分析，不合格的應(yīng)及時(shí)調(diào)整，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的檢查，及時(shí)消除漏洞；積極轉(zhuǎn)變促銷上的陳舊觀念，下半年如何做到定價(jià)促銷的科學(xué)性尤為重要。